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什麼是β-胡蘿蔔素?

β-胡蘿蔔素屬於類胡蘿蔔素家族(carotenoids),類胡蘿蔔素大多存在於植物的葉、花、根中,根據化學結構又可分成胡蘿蔔素類(carotene)與葉黃素類(xanthophyll)兩大類。胡蘿蔔素具有多種異構物(化學分子式相同,因結構差異而形成不同的物質),包含α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素等,其中最常見和為人所熟知的是β-胡蘿蔔素,也是最容易轉化成維生素A的胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素具有很強的抗氧化力,而受到健康食品廠商大力吹捧,但最近的醫學研究指出,β-胡蘿蔔素似乎沒有宣稱的廣泛療效,醫界建議不需要過度的額外補充。

β-胡蘿蔔素屬於哪種營養素?

β-胡蘿蔔素可藉由人體正常的酵素作用轉化成維生素A,所以被視為維生素A的前驅物,因此有人把它歸類在維生素中。維生素A可溶於脂肪中,屬於脂溶性維生素。β-胡蘿蔔素也是植物的主要色素之一,所以也被視為一種植化素(或稱植物性營養素)。

β-胡蘿蔔素在人體中的作用是什麼?

β-胡蘿蔔素的作用主要是轉化成維生素A,而後影響人體的生理作用:

  1. 視覺:外界的光線投射在視網膜上,再轉換成神經訊號,由大腦進行解讀。視網膜上的桿狀細胞(rods),能夠感受黑白影像,以及在夜晚等光度較差情況下辨認物體輪廓。桿狀細胞的感光作用需要視紫質(rhodopsin)幫忙,視紫質由視紫蛋白(opsin)和視黃醛(或稱為視網醛retinal,維生素A在動物體內的化合物型態之一)結合而成,協助成像,所以如果缺乏維生素A,會影響視紫質的合成,導致無法在夜間視物,因此導致夜盲症(night blindness)。
  2. 皮膚和角膜:人體上皮組織細胞中可以分泌一種醣蛋白(黏蛋白),減少組織表面的水分蒸散,使組織保持濕潤。而維生素A可以幫助合成黏蛋白,當缺乏維生素A時,黏蛋白也會減少,使皮膚變得粗糙及乾燥,增加細菌感染的機會。如果發生在眼睛角膜,則會讓角膜不夠濕潤,導致乾眼症。
  3. 抗氧化作用:β-胡蘿蔔素是一種抗氧化劑,過去認為它參與體內的抗氧化作用,有助於抗癌與預防白內障,但近幾年的研究則發現,β-胡蘿蔔素可能對於抗癌或預防白內障的效果不如早期宣稱,其他效果仍有待醫界更進一步確認,所以目前並不鼓勵從膳食以外的地方,額外大量補充β-胡蘿蔔素。

β-胡蘿蔔素在人體中如何吸收與代謝?

類胡蘿蔔素家族(carotenoids)僅能在十二指腸吸收,過去多半認為經由簡單擴散作用(營養素分子從濃度高處向濃度低處移動,最後達到均勻分布的現象)來吸收,現在研究指出類胡蘿蔔素可以透過細胞膜上的特殊蛋白質來協助吸收,不同種類的類胡蘿蔔素也會彼此競爭,又會與維生素E互相影響。當體內已有過多維生素A,也會讓類胡蘿蔔素的吸收也會降低。另外,食物煮熟後雖然會破壞部分β-胡蘿蔔素,卻能提升β-胡蘿蔔素的吸收率,所以建議攝取β-胡蘿蔔素最好還是以熟食為主。

β-胡蘿蔔素在飲食中的主要來源為何?

  1. 胡蘿蔔: 胡蘿蔔含有大量β-胡蘿蔔素,約佔所含類胡蘿蔔素總量的60~80%。烹煮時雖會破壞一部分β-胡蘿蔔素的,卻會提高吸收率。所以不需炒得過度軟爛,保留一點清脆的口感,能兼顧美味和吸收。
  2. 地瓜:味道香甜,有大量纖維,能促進腸胃蠕動,其所含的β-胡蘿蔔素較之胡蘿蔔有過之而無不及。
  3. 深綠色蔬菜:深綠顏色的葉菜類,往往有較高的β-胡蘿蔔素含量,例如:菠菜、葉用甜菜等。
  4. 生菜類蔬菜:翠綠色的萵苣、菊苣等生菜,也有不低的β-胡蘿蔔素含量,只是生吃並不能有效提升β-胡蘿蔔素的吸收率。
  5. 南瓜:β-胡蘿蔔素含量可以說是瓜類之冠,同樣有大量纖維,且富含果膠,能減緩碳水化合物的吸收速度,控制血糖不飆高,應用在糖尿病病友的飲食中。 
  6. 木瓜:糖度不算太高,對糖尿病人也是很好的水果與β-胡蘿蔔素來源。
  7. 哈密瓜、香瓜:在瓜類中是富含β-胡蘿蔔素的水果,缺點是甜分較高。
  8. 彩色甜椒:色彩豔麗的彩色甜椒也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
  9. 豌豆仁:豌豆仁也是很容易被忽略卻富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
  10. 青花菜:也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜之一。
  11.  枸杞:枸杞無論入藥或入菜都適合,枸杞也是護眼藥材,可和烏龍茶、紅茶或綠茶一起泡成護眼茶。枸杞內有籽,如果嚼碎吃,護眼效果更好。

β-胡蘿蔔素攝取不當時會發生什麼問題?

維生素A的重要來源之一是β-胡蘿蔔素,所以β-胡蘿蔔素攝取不足時,可能連帶造成維生素A不足,因而影響到視紫質的形成導致夜盲症或乾眼症的產生。維生素A來源不僅有β-胡蘿蔔素,所以也有可能因為來自動物肉、內臟或乳類的維生素A攝取足夠,沒有發生夜盲症或乾眼症。

維生素A如果攝取過多可能發生有中毒反應,但β-胡蘿蔔素的吸收會受到體內的維生素A濃度升高的制衡,β-胡蘿蔔素轉換成維生素A的比率會降低,所以研究多半指出β-胡蘿蔔素不易使人體產生維生素A中毒的問題。

β-胡蘿蔔素攝取過多會產生一種對人體無害的症狀:「胡蘿蔔素血症」。患者血液中的胡蘿蔔素含量過高,導致沉積在皮膚而變黃。容易發生在厚角質層的部位,如:手掌、腳掌等;皮下脂肪層也可能出現變黃的症狀;更嚴重時,全身皮膚都會出現黃色,容易被懷疑是黃疸。兩者的主要差異在於胡蘿蔔素血症不會使眼睛鞏膜變黃,所以眼白仍會維持白色,黃疸則是眼白也會發黃。若有疑慮可請醫師作進一步確診。如果身體因吃太多胡蘿蔔素食物而導致皮膚黃黃的,只要暫時先禁食或減量這類蔬果,就能有效改善此症狀。

β-胡蘿蔔素相關的注意事項?

β-胡蘿蔔素會與部分藥物有交互作用,可能會影響藥效,常見產生影響的藥物有降膽固醇的藥物等反之,也有部分藥物會讓人體利用β-胡蘿蔔素的比率降低,例如:酒精會降低β-胡蘿蔔素的吸收。

貼心提醒

請注意,本營養素說明僅在讓讀者明瞭相關的醫學原理與營養知識,至於營養素實際服用的狀況,請您務必與主治醫師或專業營養師充分討論,在明瞭自身健康狀況,尋找最適合的劑量補充。

參考資料

請注意,並沒有任何一種或一組方法適用於所有病人,一般表格內建議的治療方法並非絕對不變, 請您務必與醫師充分討論。

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