維生素A

維生素A為脂溶性維生素，經過人體吸收，會先轉化為視網醇，並以酯化的形式儲存在肝臟裡面。

1. 維持正常的視覺：維生素A對於視覺的重要性在於幫助視紫（rhodopsin）的形成，因為視紫是視紫蛋白（Opsin）和視網醛結合而成的蛋白質，視紫的分解與合成會形成神經興奮，藉由視神經傳到大腦，使得眼睛對光才有所反應。
2. 維持上皮組織的正常形態與功能，增加上皮細胞對細菌抵抗能力：正常的黏膜細胞會合成並分泌一種醣蛋白（也稱為黏蛋白），覆蓋於細胞表面減少水分的喪失，使細胞能保持濕潤。當維生素A缺乏時，醣蛋白的合成亦減少，角蛋白會增加，使皮膚變的粗糙及乾燥，並使眼睛、胃腸消化道、呼吸道，以及泌尿生殖道的黏膜上皮細胞分泌量減少，而出現乾燥角質化的問題，進而增加細菌感染的機會。

• 吸收：維生素 A 屬脂溶性維生素，吃入後與油脂及膽汁混合成脂肪小球才能進行消化吸收。飲食中維生素 A 先質溶入脂肪小球，由小腸黏膜細胞吸收。
• 分佈：於腸黏膜細胞中，β-胡蘿蔔素可被氧化分解，生成視網醛，或繼續轉成視網醇。人體腸黏膜細胞中未被分解轉換的 β-胡蘿蔔素或其他類胡蘿蔔素亦可被併入乳糜微粒，轉運入體內。
• 排泄： 以同位素標示維生素A所進行人體代謝實驗結果顯示，維生素A代謝主要經由尿液排出，少數藉由糞便和呼氣排出。

1. 嬰兒：0–1歲，依母乳供應量為嬰兒維生素A之參考攝取量，稱為AI值。在母乳維生素A供應方，目前AI值仍維持相同對0–1歲嬰兒之建議量，定為 400 µg/day。
2. 兒童與青少年：1–19 歲，近年國內外並沒有研究直接探討此年齡層之維生素 A 需求量參考美國研究的作法，主要由成人攝取量外差估計得出。
3. 成年人：19 歲以上 ，成年男性與女性之維生素A參考攝取量，分別仍維持 600 RE/day 與 500 RE/day。中年期或老年期飲食維生素A需求量與青年期並無不同。
4. 孕婦與哺乳婦：建議懷孕第三期維生素A較未懷孕者增加 100 RE/day，以供胎兒發育成長所需，此其維生素A之參考攝取量為600 RE/day。懷孕第一、二期，則與未懷孕者相同。哺乳期則建議增加400 RE/day，以補充每日分泌乳汁的維生素A需求，所以哺乳婦維生素A之參考攝取量為900 RE/day。

維生素A含量最多的是魚肝油，其次是肝臟類及深綠色或深黃色的蔬菜水果，例如胡蘿蔔、綠色花椰菜、南瓜。

1. 油菜：十字花科植物有防癌、抗氧化的功效，其中油菜中所含的維生素A跟多數十字花科蔬菜來比，高出了70倍，有助保護視力、增強免疫功能。
2. 甜椒：綠色的青椒含有葉綠素、紅色的甜椒富含β-胡蘿蔔素、紫色的甜椒則含有花青素。國外研究指出，紅色甜椒營養價值可能較其他顏色的甜椒更勝一籌。紅色甜椒的總酚類（植化素中的一個大類）含量顯著高於綠色甜椒、β-胡蘿蔔素顯著高於黃、橙色甜椒。此外，紅色甜椒中的木犀草素和槲皮素（植化素），。
3. 西瓜：除了水分多之外，紅肉西瓜還有豐富的維生素A與茄紅素。維生素A含量每100克有687國際單位（I.U.），遠高於黃肉西瓜每100克1國際單位，是顧眼的重要營養來源。
4. 蘋果：帶紅潤外皮的紅色蘋果比較常見，但驚人的是，青色蘋果在3種顏色蘋果中含有最高的維生素A，每100克有916國際單位；紅色蘋果只有49國際單位；黃色蘋果則不含維生素A。

• 夜盲症（Night bindness）：維生素A缺乏時表現在眼睛方面的一種常見疾病。由於維生素A的缺乏，致使眼睛受光刺激後，分解後的視紫無法補足，所以當患者由光亮處走進黑暗的地方時，會造成視力恢復不佳，或在夜晚看不見周遭的環境。
• 乾眼病（Xerophthamia）由於維生素A缺乏，使得淚腺上皮組織角質化，淚水的分泌量減少，結膜和角膜亦會變得乾燥，同時使得透明度降低，此即乾眼病。
• 皮膚乾燥症（Dry scay skin）：由於維生素A缺乏的關係，會導致皮膚乾燥角化，同時表皮呈鱗片狀，皮膚會一層層的脫落，尤其上身更是如此，臉部則較不會發生這種現象。由於維生素A屬脂溶性的，攝取過量時會蓄積在肝臟細胞，長期攝取高劑量時會出現中毒症狀，造成骨骼發育異常和掉髮，孕婦如果攝取太多維生素Ａ，可能造成胎兒發育異常；長輩則可能容易得骨質疏鬆症和髖關節骨折。
• 胡蘿蔔素沉澱症：吃太多含胡蘿蔔素的食物後，會有橘紅色素沈澱，使皮膚、眼睛呈現黃色，但對健康無礙。

1. 確定每天服用的綜合維他命裡，所含維生素A不超過5000IU。
2. 避免吃太多額外添加了維生素A的食物，例如早餐榖片、營養強化牛奶等。
3. 不要在沒有醫師或營養師的指導下，自行額外服用單一維生素A補充劑。

請注意，本營養素說明僅在讓讀者明瞭相關的醫學原理與營養知識，至於營養素實際服用的狀況，請您務必與主治醫師或專業營養師充分討論，在明瞭自身健康狀況，尋找最適合的劑量補充。

• 台北醫學大學保健營養研究所資料：脂溶性維生素
• Mayo Clinic：Vitamin A