營養素:食物經過消化、吸收、代謝後,能夠維持人體的正常生理機能的物質,就可稱為營養素。

營養素的主要功能如下:

  1. 作為熱量來源,提供人體進行各種活動的能量。
  2. 作為構成或修復人體組織的重要原料
  3. 維持人體的正常生理機能

 

營養素的分類:

  1. 熱量營養素:可以提供熱量的三種營養素:醣類(碳水化合物)、脂肪和蛋白質。蛋白質雖可以分解產生熱量,卻是用於構成或修復人體組織的重要原料之一,除非身體缺乏醣類或脂肪,較少做為熱量之用。
  2. 非熱量營養素:不會產生熱量的營養素,包含人體最多的物質:水;另外是維持正常人體生理機能的微量物質:維生素與礦物質。
  3. 新興營養素:有部分學者提議加入兩類營養素,它們都不會產生熱量,但與身體健康密切相關。其中一類是對人體無直接作用,但對腸道益生菌的生長和腸道健康有明顯助益的膳食纖維;另一類是植物中所含的微量化學物質,稱為植化素(也有稱為植物性營養素),對於抗氧化、抗癌和促進部分人體生理機能有顯著的功效。

維生素、植化素:β-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素屬於類胡蘿蔔素家族(carotenoids),類胡蘿蔔素大多存在於植物的葉、花、根中,根據化學結構又可分成胡蘿蔔素類(carotene)與葉黃素類(xanthophyll)兩大類。胡蘿蔔素具有多種異構物(化學分子式...

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脂肪:反式脂肪

脂肪分飽和與不飽和脂肪兩大類,不飽和脂肪通常為順式結構,人體可以代謝利用;少部分反式結構的不飽和脂肪稱為反式脂肪,代謝速度比順式脂肪慢,會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞膽固醇,體檢報告常簡稱為...

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微量礦物質:鋅

鋅是成年人體中含量僅次於鐵的微量元素,也是人體許多酵素的成分之一, 九成的鋅存在肌肉及骨骼中,剩餘的一成則在血液。鋅參與人體中許多物質的代謝過程,包括醣類、蛋白質、脂肪、維生素的代謝,與味覺、生長發育...

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醣類:支鏈澱粉

支鏈澱粉,又稱膠澱粉、澱粉精,是澱粉的兩種天然形式之一,另外一種是直鏈澱粉。和直鏈澱粉相比,支鏈澱粉是植物主要儲存能量的方式,植物中的澱粉中約有4/5的比例為支鏈澱粉。支鏈澱粉是一種呈現樹枝形狀結構的多...

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膳食纖維:菊糖

菊糖也稱為菊苣纖維,是植物的一種多醣體,主要由果糖聚合而成,植物性多醣體最為人所熟知的就是澱粉,因此也有人將功能類似的菊糖稱為菊粉。許多植物中都含有菊糖,包含:大蒜、牛蒡、蘆筍、韭菜、小麥、洋蔥等,工...

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代糖:木糖醇

木糖醇是常從白樺樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來的一種天然植物性甜味劑(代糖),屬於糖醇類,在口腔中會產生清涼的口感。木糖醇難以被口腔中的細菌分解產生酸性物質,因此不易引起蛀牙,所以常被應用在口香糖...

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代糖:山梨糖醇

山梨糖醇也稱為山梨醇,一種天然的植物甜味劑(代糖),口感具有清新感,常被用於製造口香糖或無糖糖果。食用後仍會產生熱量,所以屬於有營養性的甜味劑,只是熱量約只有2.6大卡/克(約蔗糖的65%),甜度則約是蔗糖...

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代糖:赤藻糖醇

赤藻糖醇也稱赤蘚醇,存在於許多水果(例如:葡萄、梨子等)中,發酵食品(例如:醬油、味噌、清酒等)也會產生天然的赤藻糖醇,屬於植物性甜味劑(代糖),現在多做為食品添加物中的低卡甜味劑和風味提昇劑。 赤...

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