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什麼是支鏈澱粉?

支鏈澱粉,又稱膠澱粉、澱粉精,是澱粉的兩種天然形式之一,另外一種是直鏈澱粉。和直鏈澱粉相比,支鏈澱粉是植物主要儲存能量的方式,植物中的澱粉中約有4/5的比例為支鏈澱粉。支鏈澱粉是一種呈現樹枝形狀結構的多醣,因為分支多會增加與消化酵素的接觸面積,更容易被人體所消化分解,容易造成體內血糖快速升高,因此有血糖問題的人不宜吃富含支鏈澱粉的食物。

支鏈澱粉的結構會因為加熱而破壞,所以有高溫烹煮後會增加黏度的特性,例如糯米中的支鏈澱粉比例幾乎達100%,所以糯米食品咬起來相當黏口,兩種不同型態澱粉的比例會大幅影響食物的質地和口感。

支鏈澱粉是何種類型的營養素?

支鏈澱粉是天然澱粉的其中一種型態,跟直鏈澱粉一樣皆屬於醣類(碳水化合物)。

支鏈澱粉是澱粉的一種,澱粉是醣類(碳水化合物)的主要來源之一,在人體的生理功能如下:

  1. 熱量來源:醣類最主要功能就是提供熱量,所以糖尿病患者需要控制支鏈澱粉的攝取。充足的醣類可避免身體耗費蛋白質去產生能量,讓蛋白質用在身生發育、修補組織之用。同時支鏈澱粉分解產生的大量葡萄糖,會促進胰島素的分泌,促使葡萄糖轉為肝醣儲存,同時也會降低酮體(生酮飲食法中作為人體熱量來源的一種分子)產生,避免提體內累計過多的酮體而產生酮酸中毒等問題。
  2. 維持中樞神經的正常機能:身體如果長期低血糖,容易導致中樞神經系統過勞,長時間則可能會造成意識模糊或神智混亂,嚴重會引起腦部受損。

取支鏈澱粉後,唾液中的分解酵素(澱粉酶)會將澱粉分解為麥芽糖(雙醣的小分子),進入胃腸道後,進一步被小腸的分解酵素分解成單分子的葡萄糖(單醣),被吸收進入血液當中,經由血液運送到身體各處,提供身體所需的熱量。

支鏈澱粉是澱粉的一種,也就是醣類(或稱為碳水化合物)。根據衛生福利部國民健康署的建議:醣類的攝取量應隨個人熱量的需要而定,建議醣類的熱量約佔一天總攝取熱量的50~60%,三高族群可以適度減少醣類的攝取,尤其是高血糖的族群要特別注意。

一般含澱粉食物都可以補充支鏈澱粉,例如五穀根莖類,只是其中的支鏈澱粉比例高低有所不同而已。支鏈澱粉比例高者有糯米、紫米(黑糯糙米)、樹薯及其製品等(如麻糬、湯圓、米糕、油飯、珍珠)。

*.糯米幾乎100%都是支鏈澱粉,所以糖尿病患者不能常吃。

支鏈澱粉比例高的食物,如傳統肉粽、糯米、湯圓等,烹煮後黏性高、在消化道的移動速度慢,因此可能會產生脹氣、胃酸增加的現象,或者消化不完全的問題(通常說糯米製品不好消化,應指的是消化不完全的問題)。支鏈澱粉仍是澱粉,澱粉作為人體主要的醣分來源, 當醣類攝取不足可能會發生以下的狀況:

  1. 影響到蛋白質代謝,並且容易降低控制食欲的能力。
  2. 神經細胞活性降低,因為葡萄糖是神經細胞最重要的能量來源。
  3. 脂質代謝不正常,可能會產生過量的酮體而造成酮酸中毒。
  4. 出現低血糖症,會有飢餓、虛弱、顫抖、出冷汗、頭痛、昏迷等不適的症狀產生。

當醣類攝取過多可能會發生:

  1. 齲齒(蛀牙)。
  2. 肥胖。
  3. 長期醣類攝取過多有可能會引起高血糖、甚至會導致糖尿病。

支鏈澱粉攝取不足不會引起太多的問題,只要整體糖類的攝取量仍足夠就好,特別注意是限醣飲食者、生酮飲食者、減肥不吃澱粉者,如果整體澱粉攝取量明顯偏低,此時有可能會引起一些身體上的副作用。

請注意,本營養素說明僅在讓讀者明瞭相關的醫學原理與營養知識,至於營養素實際服用的狀況,請您務必與主治醫師或專業營養師充分討論,在明瞭自身健康狀況,尋找最適合的劑量補充。

參考資料